Warning: "continue" targeting switch is equivalent to "break". Did you mean to use "continue 2"? in /homepages/30/d847082205/htdocs/spanischespezialitaten/wp-content/themes/Divi/includes/builder/functions.php on line 5941
Alles, was Sie über iberischen Schinken wissen müssen

Spanien ist für seine Schinken weltberühmt. Die Herstellung von luftgetrocknetem Schinken hat eine lange Tradition, denn schon seit dem 1. Jahrhundert vor Christus wird Schinken erzeugt. Die spanischen Schinkensorten unterscheiden sich in ihrer Qualität durch ihre Herkunft, das verwendete Fleisch und die Reifezeit. Gemeinsam ist bei allen Schinken, dass dafür die Keulen der Schweine am Stück verwendet werden. Je nachdem, ob Vorder- oder Hinterbeine verwendet wurden, spricht man von Vorderschinken (paleta) oder Hinterschinken (jamon). Eine Paleta wiegt zwischen 4 und 6 kg, ein Jamon zwischen 6,5 und 9 kg.

Mit dem Begriff „Spanischer Schinken“ verbinden Verbraucher aus Deutschland meist den Serranoschinken.

Die Bezeichnung „Serrano“ steht nur für die Herstellungsart der Schinkenkeule, die in einer Bodega luftgetrocknet wird. Dies geschieht vorzugsweise in den trockenen Hochebenen von Spanien, der „Sierra“. Es gibt jedoch wesentlich mehr Varianten, die zum Verzehr angeboten werden.

Prinzipiell existieren bestimmte Qualitätsmerkmale für bestimmte Schinkenkategorien, ähnlich den Herkunftsbezeichnungen beim Wein (DOP). Diese beziehen sich auf die Schweinerasse, Art des Futters und Dauer der Reifung. Schon die Serranoschinken unterscheiden sich nach dem Futter der Schweine und Dauer der Reifung. Je länger der Schinken reifen konnte, desto aromatischer der Geschmack.

Anders und besonders sind die schwarzen Schweine oder Iberico Schweine, aus denen der berühmte Iberico Schinken gewonnen wird. Diese Schweine haben eine dunkle Haut und eine schwarze Klaue. Für die Produktion der spanischen Iberico Schinken sind entweder original iberische Schweinerassen zugelassen oder Kreuzungen, die mindestens 50 Prozent Iberico-Anteil haben. Die Herstellung entspricht dem „normalen“ spanischer Schinken, er reift jedoch länger und die Schweine haben meist ein spezielles Futter. Der Jamón Ibérico gilt als bester Schinken der Welt.

Schinken von 100-Prozent iberischen Schweinen sind weniger mit Fett durchzogen. So hat man auf der einen Seite einen mageren Schinken und auf der anderen den Speck. Viele Feinschmecker bedauern beim Aufteilen und Schneiden des Schinkens den einseitigen Überschuss an Speck.

Die Kreuzung mit 50-prozentigem Iberico und 50-prozentigem Duroc ergibt einen Schinken mit dem typischen iberischen Aroma sowie 50 Prozent der Duroc-typischen Fettinfiltration. Die Kreuzung 75-Prozent Iberico und 25-Prozent Duroc ist seltener; die geschmackliche Qualität ist in etwa gleich als die der 50/50 Kreuzung. Beide Kreuzungen sind saftige und haben einen unschlagbaren Geschmack.

Besonders beim Iberico Schinken bestehen Qualitätsunterschiede nach der jeweiligen Art der Mast der Schweine:

Der Bellota Schinken ist die höchste Qualität des Iberico Schinkens. Hierfür werden die Schweine in der Mast ausschließlich mit Eicheln (spanisch: Bellota), Kräutern und Gräsern ernährt, während sie sich frei in den Eichenwäldern in Südwest-Spanien bewegen. Die Eichelmast verleiht dem Fleisch vom Bellota Schinkens eine besondere Qualität, daher ist dies der teuerste und beste Schinken weltweit.

  • Jamón de Cebo: für diesen Schinken ernähren sich die Schweine während der Mast ebenfalls freilaufend von Eicheln, Kräutern und Gräsern bekommen aber Getreide zugefüttert, sodass die Mast schneller vorangeht.
  • Jamón de Cebo de Campo: der „Schinken vom Land“ wird ebenfalls von den schwarzen Schweinen gewonnen, die freilaufend auf weitläufige Weiden gemästet werden. Diese fressen neben Gräsern und Kräutern nur Getreidefutter, was den Geschmack des Fleisches beeinflusst.

Iberico Schinken hat in der Regel eine Reifezeit von 36 bis zu 48 Monaten oder mehr und wird nur in ganz bestimmten Gegenden Spaniens produziert.

Wie bei anderen Produkten geht der Preis nicht immer Hand in Hand mit der Qualität. Die Erfahrenen oder Schinken Connoisseure kennen womöglich einzelne Produkte wie den Schinken Joselito. Diese Schinken erfüllen nicht die Vorschriften für einen „Jamón Iberico“ und dürfen sich deshalb auch nicht so nennen. Obwohl sie reine iberische Schweine sein sollen, ist die Genetik ihrer Schweine „geheim“. Man nennt den Schinken Joselito Gran Reserva, nicht Jamon Iberico. Dies sagt jedoch nichts über die Qualität aus, bedeutet aber, dass Marketing eine Rolle spielt.

Wir bei La Gourmeta haben es uns als Ziel gesetzt, nur qualitativ hochwertige Produkte anzubieten. So haben wir alle Schinken des Sortiments persönlich und auch im Rahmen von Blindverkostungen getestet. Damit unterscheiden wir uns von anderen Anbietern.

error: Content is protected !!